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對于食品而言，生產(chǎn)過程中是容易被微生物污染的環(huán)節(jié)，如何通過工藝的改進(jìn)，和對生產(chǎn)過程進(jìn)行控制，是能否從源頭上防止微生物污染的關(guān)鍵 。

近年來食品安全問題一直都備受關(guān)注，食品中的微生物污染更是所有食品企業(yè)共同關(guān)注的一大問題。食品是微生物，尤其是細(xì)菌滋生的良好環(huán)境，食品受到微生物污染，則會導(dǎo)致產(chǎn)品延遲上市、產(chǎn)品直接銷毀，甚至?xí)：οM者身體健康。

生產(chǎn)環(huán)境的監(jiān)測和微生物檢測對于產(chǎn)品和消費者安全來說都至關(guān)重要，食品可因在生產(chǎn)過程中的不清潔表面、污染空氣、病菌感染者未隔離等原因而受到污染。因此，在食品生產(chǎn)過程中，環(huán)境監(jiān)測(特別是空氣中微生物、塵埃粒子的監(jiān)測和表面微生物檢測)是保持生產(chǎn)工廠清潔、大限度地減少污染風(fēng)險的關(guān)鍵性措施。

空氣監(jiān)測方法

空氣中微生物指標(biāo)有幾種標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)測方式。傳統(tǒng)膜過濾是使用過濾漏斗和真空泵，讓樣品通過膜。樣品中的微生物集中在濾膜表面，然后將濾膜至于瓊脂培養(yǎng)基平皿表面，并放入培養(yǎng)箱中培養(yǎng)。培養(yǎng)基中的營養(yǎng)物質(zhì)通過濾膜提供給附著在濾膜表面的微生物，從而使微生物在濾膜表面生長，當(dāng)生長到肉眼可見后對濾膜表面的微生物進(jìn)行計數(shù)。

現(xiàn)行的空氣檢測方法，包括沉降菌、浮游菌和塵埃粒子的檢測：

沉降菌--------被動空氣取樣：使用瓊脂培養(yǎng)基平皿，在空氣中暴露一段時間。

浮游菌--------主動空氣取樣：使用特定儀器，通過泵的作用將一定量空氣吸入儀器，吸入的空氣將撞擊安裝在儀器內(nèi)的瓊脂培養(yǎng)基，從而實現(xiàn)采樣。

塵埃粒子--------使用塵埃粒子計數(shù)器，以確定空氣中的潛在污染物數(shù)量。

沉降菌

沉降菌通常是用一塊含有胰酪大豆胨瓊脂 (TSA)或沙氏葡萄糖瓊脂 (SDA)的培養(yǎng)皿，移去蓋子，放置于生產(chǎn)區(qū)域的某個特定的位置區(qū)域。放置一段時間后，將培養(yǎng)皿蓋上蓋子，然后轉(zhuǎn)移至培養(yǎng)箱中培養(yǎng)。TSA至于35度培養(yǎng)箱中培養(yǎng)，SDA至于25度培養(yǎng)箱中培養(yǎng)。一般培養(yǎng)72小時后，取出，對平板上的菌落進(jìn)行計數(shù)，如超過的標(biāo)準(zhǔn)還需進(jìn)一步做微生物的鑒定。

沉降菌檢測的主要優(yōu)點是：操作方便成本低，檢測過程可覆蓋整個生產(chǎn)過程。同時沉降菌檢測也存在缺點：培養(yǎng)皿暴露時間長(一般為4小時)，會因蒸發(fā)而失去水分，導(dǎo)致瓊脂表皮越來越干燥。這可能會引起培養(yǎng)基上的某些微生物生長不良，終結(jié)果可能不能*反映空氣中微生物的含量。在單向?qū)恿鲄^(qū)域內(nèi)經(jīng)過一個4小時暴露后，TSA培養(yǎng)皿失去的重量可達(dá)原重的16%。為了能保證在長時間的暴露后，培養(yǎng)皿上的微生物回收率回收率高于70% ，需在制備培養(yǎng)基時采用更多量的培養(yǎng)基體積。從而確保沉降菌的結(jié)果真實可靠。同時，每條生產(chǎn)線的大暴露時間均應(yīng)當(dāng)經(jīng)過驗證，并考慮氣流、溫度、空氣相對濕度對沉降菌平皿造成的影響。

浮游菌

浮游菌是借助于特定設(shè)備，通過泵的作用將一定量空氣吸入儀器，吸入的空氣將撞擊安裝在儀器內(nèi)的瓊脂培養(yǎng)基，從而實現(xiàn)采樣。通常是用一塊含有胰酪大豆胨瓊脂 (TSA)培養(yǎng)皿，打開后放入浮游菌采樣儀，采取規(guī)定體積后將培養(yǎng)皿從采樣器中取出蓋上蓋子，至于培養(yǎng)箱中進(jìn)行培養(yǎng)72小時后，取出并觀察，對平板上的菌落進(jìn)行計數(shù)。

在關(guān)鍵性區(qū)域(受控的潔凈生產(chǎn)區(qū)域)使用浮游菌取樣器時，有幾種方式可幫助避免污染。首先，儀器的操作、放置或移動不能嚴(yán)重擾亂氣流，因為擾亂氣流會使污染物更容易附著在儀器外表面上。為了大限度地減少潔凈室內(nèi)的氣流擾亂，一般建議一個區(qū)域使用一臺空氣浮游菌采樣設(shè)備。避免從低級別區(qū)域取樣后再到別區(qū)域取樣。浮游菌檢測是檢測某一特定時間段的空氣，所以盡可能的選擇污染風(fēng)險高(臟的時間點和位置)時進(jìn)行采樣。

塵埃粒子

塵埃粒子的檢測是通過塵埃粒子計數(shù)器，對空氣中不同微粒大小的塵埃粒子進(jìn)行計數(shù)。判斷其是否符合潔凈室標(biāo)準(zhǔn)。進(jìn)行環(huán)境空氣塵埃粒子監(jiān)測，以確定空氣中的非活性污染物數(shù)量，從而測定受控環(huán)境中的空氣質(zhì)量。塵埃粒子的數(shù)量往往也反映了微生物污染的狀況，因為大部分微生物是附著于塵埃粒子上。

在進(jìn)行塵埃粒子檢測時，各個企業(yè)可以根據(jù)生產(chǎn)工藝的需求，使用在線塵埃粒子計數(shù)器或者便攜式塵埃粒子計數(shù)器。兩種方式各有利弊。在許多制藥生產(chǎn)企業(yè)中，塵埃粒子計數(shù)器被安裝在生產(chǎn)線上的某個固定位置。如該取樣點能真實反映潔凈室的塵埃粒子水平，并且不會影響生產(chǎn)過程本身，可選擇該方式。但是，許多企業(yè)選擇便攜式塵埃計數(shù)器，可以通過驗證確定潔凈室容易被污染，并且對環(huán)境影響小的的取樣位置。同時，考慮到其靈活性，一臺采樣設(shè)備可在一個潔凈區(qū)域內(nèi)進(jìn)行多個點的采樣。

表面監(jiān)測

進(jìn)行表面監(jiān)測，以確定各種關(guān)鍵性表面(包括工作臺、地板、實驗室人員和與產(chǎn)品直接接觸的容器，設(shè)備表面)上是否存在微生物。

接觸法

接觸法是指用凸面的培養(yǎng)基平皿與被取樣的表面進(jìn)行接觸，從而實現(xiàn)取樣。一般使用50mm直徑的接觸平皿，通常為胰酪大豆胨瓊脂 (TSA)(用于細(xì)菌檢測)，或沙氏葡萄糖瓊脂 (SDA)(用于真菌檢測)，將瓊脂表面按壓到被測表面上，取樣完成后，進(jìn)行培養(yǎng)，以測定表面上存在的菌落數(shù)目。

對于平整的表面接觸法是安全、有效的采樣方法。但同時，由于需要將培養(yǎng)基直接與測試表面接觸，可能會有培養(yǎng)基的殘留從而造成污染，所以在用接觸平皿取樣后需要用消毒劑進(jìn)行清潔和擦拭。

拭子法

對于不規(guī)則表面(例如設(shè)備凹進(jìn)處、角落、裂隙、管道和灌裝針)，接觸法無法實現(xiàn)取樣時，可使用預(yù)潤濕的拭子對取樣表面進(jìn)行擦拭，然后將拭子再擦拭到培養(yǎng)皿上，從而實現(xiàn)取樣。拭子的關(guān)鍵部分是頭部。它必須不起毛，不揮發(fā)殘留物和顆粒含量極低。拭子頭部可由聚酯、聚氨酯、尼龍、棉花等多種材料制成，這些材料可采用不同方式構(gòu)造或編織。拭子取樣同樣靠考慮到對取樣表面帶來的潛在污染，所以取樣后也必須用消毒劑進(jìn)行清潔。

微生物檢測用培養(yǎng)基

無論是對于空氣沉降菌，浮游菌還是表面微生物的取樣，我們都需要用到固體培養(yǎng)基，為了保證培養(yǎng)基本身不會對終結(jié)果帶來干擾，在使用培養(yǎng)基之前必須對其進(jìn)行無菌性檢測和促生長實驗。無菌性檢測即在培養(yǎng)基配制完之后或使用之前需放入培養(yǎng)箱中進(jìn)行預(yù)培養(yǎng)，預(yù)培養(yǎng)后如培養(yǎng)基上無微生物生長，則可確定其無菌。促生長實驗則是將少量微生物接種到培養(yǎng)基上，培養(yǎng)后觀察其回收率，如回收率在可接受范圍內(nèi)，則該培養(yǎng)基可以用于環(huán)境微生物檢測。

此外，由于潔凈室環(huán)境一般都會用不同的消毒劑進(jìn)行清潔和消毒，潔凈室空氣中會有少量的消毒劑存在，所以用于潔凈室環(huán)境監(jiān)測的培養(yǎng)基中還需添加適當(dāng)?shù)闹泻蛣瑏砣コ凉撛诘囊志煞?，從而保證檢測結(jié)果能真實反映潔凈室的微生物水平。

結(jié)論

為了保證產(chǎn)品的質(zhì)量安全，食品企業(yè)必須采取措施以更早發(fā)現(xiàn)并且防止因為生產(chǎn)環(huán)境造成產(chǎn)品的微生物的污染?？諝獗O(jiān)測和表面檢測可增強(qiáng)對產(chǎn)品制造工藝的控制，確保按照所期望的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)合格的產(chǎn)品。此外，環(huán)境監(jiān)測技術(shù)技術(shù)有助于更快檢測污染事件和防止未來事件，以相對較低的監(jiān)測成本，提高了質(zhì)量，改善了安全性，降低了總的生產(chǎn)風(fēng)險和成本。